Chef: Norbert Niederkofler

Calamarata mit Kalbszunge,
marinierter Saibling
und Ricottacreme

  • PT100M 100min
  • 4
    Schwierigkeit

Zutaten

  • 280 g Calamarata n° 129
  • 1 Kalbszunge
  • 300 g gereinigten Saibling
  • ½ Lauch
  • 50 g Fenchel
  • 2 Zitrone
  • 2 Stückchen Orangenschale
  • 3 Karotte
  • 2 Selleriestangen
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 1 bouquet garni
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 g frischer Dill
  • 30 g Sellerieblätter
  • 350 g leichte Hühnerbrühe
  • 200 g ricotta
  • 40 g Sahne
  • 250 g Zucker
  • Nelkenstängel, Wacholderbeeren, Natives Olivenöl Extra, Rosmarinöl, Grobes und feines Salz, Gemahlener und ungemahlener Pfeffer, Maldon-Salz, Frische Kräuter zum Garnieren
Calamarata n° 129


Zubereitung

KalbszungeDie Zunge in einen grosen Topf gemeinsam mit 3 Karotten, zwei Selleriestangen, 2 weisen Zwiebeln, dem Bouquet garni, einer Knoblauchzehe, ein paar Pfefferkornern, etwas Nelke, Wacholder und einen Essloffel groben Salzes legen, mit kaltem Wasser bedecken und das Ganze etwa vier Stunden leicht kochen lassen. Danach die Zunge herausnehmen, abkuhlen lassen, sie reinigen und in Wurfelchen schneiden. Saibling300 g Salz und 200 g Zucker mit 50 g in Stucke geschnittenen Fenchel, 5 g Dill, 30 g Sellerie, 5 g ungemahlenen Pfeffer, jeweils 2 Stuckchen Orangen- und Zitronenschale sowie dem klein geschnittenen Lauch vermischen. Den Saibling auf diese Mischung legen und im Kuhlschrank etwa 7-8 Stunden marinieren lassen (gemas der Dicke des Fischfilets). Fisch nach 4 Stunden wenden. Nach dem Marinieren die Haut abtrennen und den Fisch kurz abspulen und trocknen lassen.Danach in Wurfel schneiden.Kandierte ZitronenDen gelben Teil der Zitronenschale in feine Streifen schneiden, diese 5 Mal in jeweils verschiedenem Kochwasser kurz ankochen. Dann 300 g Wasser und 50 g Zucker hinzugeben und das Ganze kochen, bis es dickflussig wird. Diese Flussigkeit und die Zitronenschalen beiseite legen.Ricottacreme350 g leichte Huhnerbruhe langsam im Thermomix Bimby bei 60°C mit 40 g Sahne verruhren. Dann 200 g Ricotta hinzugeben und bei gleicher Temperatur weitere 10 Minuten langsam mixen lassen. Danach den Sirup aus kandierter Zitrone hinzugeben (Menge je nach Geschmack) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.PastaDie Calamarata-Nudeln in reichlich Salzwasser kochen. Al dente abtropfen lassen und in eine Pfanne mit einer Kelle Pastakochwasser und Rosmarinol geben. Zur besseren Vermengung der Nudeln mit der Flussigkeit noch einmal kurz aufkochen lassen. (Zur Zubereitung des Rosmarinols legen Sie einfach einen Zweig Rosmarin fur mehrere Stunden in aufgewarmtes Olivenol).SERVIERVORSCHLAGDie Zungenwurfelchen aufwarmen und mit Ol, Maldon-Salz und Pfefferkondieren. Die Ricottacreme in einem kleinen Topf erwarmen und dann aufdem Tellerboden verstreichen. Daruber den Saibling, die Zunge, die kandiertenZitronen und die Calamarata-Nudeln anordnen. Mit frischen Krautern dekorieren.