Ei-Cannelloni mit Saubohnen und Ziegenkäse an feiner Safransoße

Schalotte schälen, waschen und fein zerhacken; Majoran ebenfalls waschen und zerhacken. In einem Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und Saubohnen blanchieren; abgießen und Saubohnen enthäuten. Öl in eine Pfanne geben und die zerhackte Schalotte nur leicht andünsten, Saubohnen dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken; eine Kelle Wasser dazugeben und zugedeckt auf mittlerem Feuer für ca. 10 Minuten weiterdämpfen, ab und zu mit einer Holzkelle umrühren; Pfanne vom Feuer nehmen und abkühlen lassen, eine Kelle voll beiseite stellen und die restlichen Saubohnen grob zerhacken. Ricotta-, Caprino- und den geriebenen Grana-Käse in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel bearbeiten; Saubohnen und Majoran fein zerhacken, beigeben und alles gut vermischen. Die Bohnenmasse in einen Spritzsack mit großer, glatter Tülle geben und Cannelloni füllen. Die Safransoße zubereiten, dabei zuerst die feingehackte Schalotte mit der Butter dünsten. Bevor diese Farbe annimmt, den Weißwein dazugießen und vollständig verdünsten lassen. Sahne dazugeben, um 1/3 einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, umrühren und vom Feuer nehmen. Schließlich Safran beigeben und 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die Cannelloni im Dampf aufwärmen, mit der Safransoße servieren und die beiseitegestellten Saubohnen darüber verteilen.