Kleine Timbale aus Norcia

Zwiebel schälen und fein hacken, Petersilie wasche und hacken; Trüffel bürsten, kurz waschen und hacken. Auch Schinken hacken. Das Kalbfleisch und die Truthahnbrust würfeln und beiseite stellen. Öl in eine Pfanne geben und Zwiebel ohne zu bräunen andünsten; Fleischwürfel beigeben und auf hoher Flamme golden braten. Mit Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern und mit einer Kelle Brühe aufgießen. 20-30 Minuten weitergaren, evtl. noch mehr Brühe beigeben; am Ende den Schinken und die Petersilie unterziehen. Die Masse in eine Schüssel geben, die Sahne, eine Handvoll Granakäse und den gehackten Trüffel unterziehen und mit einem Holzlöffel vermischen. In der Zwischenzeit etwas Butter in eine Pfanne geben, den Reis beigeben und 1-2 Minuten dämpfen, dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren; mit Weißwein ablöschen. Die Brühe nach und nach dazugießen und ca. 12 Minuten bei mäßiger Hitze weitergaren Den noch weichen, bissfesten Risotto vom Feuer nehmen, Butter beigeben, Granakäse unterziehen und gut mischen. Die Hälfte des Risotto mit der Butter in 4-6 Förmchen geben, dann die vorab zubereitete Mischung und schließlich noch eine Schicht Risotto darüber verteilen . Die Förmchen ca. 10-12 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Ofen geben. Warm servieren.