Chef: Claudio Sadler

Mit Stockfischmus, Kressecreme und Raspadura Lodigiana gefüllte Paccheri

  • PT100M 100min
  • 4
    Schwierigkeit

Zutaten

  • 240 g Paccheri n° 125
  • 120 g Raspadura Lodigiana (Reibkäse)
  • 200 g Stockfisch Ragno
  • 1 Knoblauchzehe
  • 400 ml Milch
  • 200 ml frische Sahne
  • 300 g alte Kartoffeln
  • 1/2 weiße Zwiebel
  • Weißwein
  • 2 Bund Kresse
  • 1/2 gekochte Kartoffel
  • Öl mit Knoblauch, Salz, Pfeffer
Paccheri n° 125


Zubereitung

Stockfisch für 3 Tage in kaltem Wasser einweichen, Wasser häufig wechseln. Fisch in Stücke schneiden, Haut abziehen und entgräten.In einer Kasserolle den ungeschälten Knoblauch, die Zwiebel und die Schalotte in etwas Öl anbraten, den Stockfisch hinzugeben, mit Weißwein löschen. Nach Verdampfen der Flüssigkeit Milch und Sahne einrühren, zum Kochen bringen, gewürfelte Kartoffeln hinzufügen und für 30 Min. kochen.Warten, bis die Mischung lauwarm ist; dann nach und nach im Cutter zerkleinern. Mischung in einen Spritzbeutel füllen.Die Kresse in kochendem gesalzenen Wasser für 3 Minuten blanchieren. Abgießen und zusammen mit der gekochten Kartoffel, dem Öl und Knoblauch, Salz und Pfeffer mixen. Durch ein Sieb streichen und beiseite stellen.Paccheri für 10 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, dann abgießen und auf einem trockenen Tuch abkühlen lassen.Paccheri mit dem Stockfischmus füllen. In eine Backform geben und im Dampfbackofen oder in Wasserbad aufbereiten.ANRICHTUNGTellerrand mit der Kressecreme bestreichen, gefüllte Paccheri daneben geben und mit Raspadura Lodigiana bestreuen. Mit Blütenblättern garnieren.