Chef: Norbert Niederkofler

Calamarata avec langue de veau,

omble mariné et crémeux

de ricotta

  • PT100M 100min
  • 4
    Difficulté

Ingrédients

  • 280 g Calamarata n° 129
  • 1 langue de veau
  • 300 g d'omble nettoyé
  • ½ poireau
  • 50 g de fenouil
  • 2 citrons
  • 2 morceaux de peau d'orange
  • 3 carottes
  • 2 côtes de céleri
  • 2 oignons blancs
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • 5 g d'aneth fraiche
  • 30 g de feuilles de céleri
  • 350 g de bouillon de poisson léger
  • 200 g de ricotta
  • 40 g de crème fraîche
  • 250 g de sucre
  • à volonté clous de girofle, baies de genièvre, huile d'olive extra vierge, huile au romarin, sel fin et gros sel, poivre moulu et en grains, sel de Maldon, herbes fraiches pour décorer l'assiette
Calamarata n° 129


Préparation

Langue de veauDans une grande poêle, mettre : la langue de veau avec les 3 carottes, les 2 côtes de céleri, les 2 oignons blancs, le bouquet garni, la gousse d'ail, un peu de poivre en grains, quelques clous de girofle, les baies de genièvre et une cuiller de gros sel. Recouvrir d'eau froide et porter à légère ébullition. Faire cuire pendant environ 4 heures. Laisser la langue refroidir, la nettoyer et la couper en dés. OmbleMélanger 300 g de sel et 200 g de sucre avec 50 g de fenouil coupé en morceaux, 5 g d'aneth, 30 g de céleri, 5 g de poivre en grains, 2 petits morceaux de peau de citron, 2 petits morceaux de peau d'orange et le demi poireau finement coupé. En recouvrir l'omble et laisser mariner au frigo pendant environ 7-8 heures (selon l'épaisseur du filet), en prenant soin de le retourner après 4 heures. Retirer la peau, rincer et sécher. Couper en dés. Citrons confitsCouper la peau d'un citron en julienne (seulement la partie orange) et l'ébouillanter 5 fois en changeant l'eau à chaque fois. Y ajouter 300 g d'eau et 50 g de s4cre, et faire cuire jusqu'à ce que le liquide ait la consistance d'un sirop. Conserver les peaux et le liquide à part. Crémeux de ricottaMixer lentement les 350 g de bouillon de poulet léger avec 40 g de crème liquide à 60 °C dans le Thermomix, puis ajouter les 200 g de ricotta et continuer à amalgamer en mixant lentement pendant environ 10 minutes, toujours à 60 °C. À la fin, ajouter lesirop des citrons confits (un peu à la fois, selon les goûts), saler et poivrer. PâtesFaire cuire la calamarata dans une grande quantité d'eau bouillante salée. L'égoutter al dente et l'amalgamer avec une louche d'eau de cuisson et l'huile au romarin (pour la préparer, il suffit de faire tiédir l'huile d'olive extra vierge et d'y faire infuser unbrin de romarin pendant quelques heures). PRÉSENTATIONFaire tiédir les dés de langue et les assaissonner avec de l'huile, du sel de Maldon et du poivre. Dans une petite casserole, réchauffer légèrement le crémeux de ricotta et le mettre sur la fond de l'assiette. Disposer de manière ordonnée l'omble, la langue, les citrons confits et les pâtes calamarata. Décorer avec des herbes fraiches.