Conchiglioni rigati aux aubergines

Ecimez les haricots verts, éliminez les fils et coupez-les en morceaux. Coupez les bouts des carottes, pelez-les, coupez-les en rondelles et lavez-les. Faites blanchir les carottes et les haricots verts dans l’eau bouillante, pour environ 3 minutes. Egouttez et gardez-les. Epluchez et coupez l’oignon en lamelles; pelez l’ail, lavez le persil et hachez-les. Coupez la pointe de l’aubergine, lavez-la et coupez-la en dés, mettez-les dans une passoire, saupoudrez de sel et laissez-les 20 minutes à égoutter. Dans une poêle avec de l’huile, faites revenir, sans les faire dorer, l’oignon et une partie du persil haché avec l’ail. Ajoutez l’aubergine en dés, les carottes et les haricots verts; faites-les revenir pendant 3 minutes, remuez avec une cuillère en bois. Ajoutez les tomates, une pincée de sel et de poivre et continuez la cuisson pendant 20 minutes à feu moyen. Avant de retirer la sauce du feu, ajoutez le hachis d’ail et de persil. Entre temps faites bouillir les cochiglioni dans beaucoup d’eau salée, égouttez-les "al dente" et assaisonnez avec la sauce préparée de façon que les pâtes l’absorbent un peu. Servez-les immédiatement, bien chaudes et accompagnées avec du fromage "grana" râpé.