Festonati à la Bergamasca

Eliminez le bout terreux des champignons, lavez-les rapidement sous l’eau froide, égouttez-les et coupez-les en lamelles. Nettoyez les artichauts en éliminant les queues, les feuilles les plus dures et les pointes; coupez-les en deux et éliminez le foin interne; coupez-les en lamelles et immergez-les dans une terrine d’eau avec du jus de citron. Lavez, essuyez et hachez le persil; pelez les échalotes, lavez-les et hachez-les finement. Coupez le lard maigre en dés et gardez-les. Mettez 3 cuillères d’huile dans une poêle et faites revenir les échalotes hachées sans les faire dorer; ajoutez les artichauts égouttés et essuyés et faites-les rissoler pour 3 minutes à feu vif; assaisonnez avec une pincée de sel et une de poivre et continuez la cuisson pour 3-4 minutes à feu moyen et avec le couvercle. Entre temps faites réchauffer l’huile restée dans une poêle et faites rissoler les champignons pendant 2-3 minutes à feu vif; assaisonnez avec une pincée de sel et une de poivre, ajoutez-les aux artichauts et continuez la cuisson pour 2 minutes; saupoudrez enfin avec le persil haché. Faites rissoler les dés de lard maigre dans une poêle, faites-les dorer de toutes les côtés. Faites bouillir beaucoup d’eau dans une casserole, salez et faites cuire les pâtes. Mettez les æufs dans un bol, ajoutez 2 cuillères de fromage râpé, le lait, une pincée de sel et une de poivre et battez-les un peu avec une fourchette. Egouttez les pâtes "al dente", versez-les dans la poêle avec le lard maigre, ajoutez quelques cuillères de l’eau de cuisson des pâtes, la préparation d’artichauts et de champignons et mélangez avec une cuillère en bois. Retirez la poêle du feu, versez le mélange d’æufs et de fromage dedans, assaisonnez avec une pincée de sel et un peu de poivre moulu à l’instant; mettez encore une fois la poêle à feu moyen pour quelques secondes en remuant avec soin pour amalgamer les ingrédients; la sauce devra être très crémeuse. Servez les pâtes saupoudrées de fromage "grana" râpé.