Ghiottole à la Versiliana

Faites reposer les arches dans une abondante quantité d’eau froide pendant quelques heures, après les avoir rincées. Ecossez, en attendant, les queues de langoustines, privez - les du filet noir à l’intérieure, rincez et essuyez - les. Nettoyez les petits calmars des entrailles et de la pellicule extérieure, rincez, essuyez, coupez - les en petits morceaux. Rincez le persil, essuyez et hachez - le, épluchez la gousse d’ail et écrasez - la, rincez l’échalote et hachez - la. Eboullantez les tomates dans de l’eau, égouttez - les, privez - les de la peau, des grains, de l’eau de végétation et hachez - les grossièrement. Egouttez les arches, placez - les dans une poêle, ajoutez l’ail, un petit peu de persil haché, le vin blanc et une cuillère d’huile; faites - les ouvrir à feu modéré et à récipient couvert, en secouant la poêle de temps en temps. Enlevez la poêle du feu, détachez les mollusques des écailles et ressemblez - les dans un bol, en éliminant ceux encore fermés. Filtrez le liquide de la cuisson et gardez - le. Mettez dans une poêle le reste de l’huile où vous ferez revenir l’échalote et le piment, qui doivent flétrir mais pas prendre de la couleur; ajoutez les petits calmars et les queues de langoustines et faites - les rissoler pour 2-3 minutes en remuant avec une cuillère en bois. Salez et gardez - les de côté. Dans la même poêle mettez les tomates et faites - les cuire pendant 7-8 minutes après les avoir salées. Ajoutez aux tomates les queues de langoustines et les petits calmars gardés, les arches, quelque cuillère du liquide filtré et poursuivez la cuisson pour une minute. Saupoudrez avec le reste du persil. Dans une marmite portez à ébullition une abondante quantité d’eau, salez et faites cuire les pâtes. Egouttez - les ‘’al dente’, assaisonnez - les avec le ragù préparé et servez chaud.