Maccheroni alla chitarra avec sauce blanche à l’agneau parfumée à la sarriette

Dans une casserole, réchauffer l'huile d'olive extra vierge et faire rissoler légèrement les os en ajoutant successivement les oignons et le céleri hachés, la gousse d'ail nue et écrasée et, dans un deuxième temps, la pulpe de viande coupée en dés d'environ 1 cm avec la feuille de laurier. Arroser le tout avec le vin blanc, faire évaporer et laisser cuire pendant environ 45 minutes en ajoutant le bouillon végétal progressivement, par petites quantités. Une fois la cuisson terminée, couper les os, ajouter la quantité de sel nécessaire et ajouter une partie des feuilles de sarriette.   Pour la garniture, verser l'huile dans une petite casserole et, après avoir fait blondir l'ail, ajouter les tomates pelées sans les graines et coupés en petits morceaux. Faire cuire pendant 10 minutes et ajouter la quantité nécessaire de sel. Passer ensuite au tamis pour obtenir une crème de tomate.   Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée, les égoutter et les faire sauter avec la sauce à l'agneau.   PRÉSENTATION   Disposer un miroir de crème de tomate sur le fond de l'assiette et y déposer les pâtes.   Décorer avec le reste des feuilles de sarriette et des copeaux de fromage de brebis.