Mezzi rigatoni avec sauce à l’agneau et artichauts avec sauce à la ricotta

POUR LE RAGOUT Éplucher l'oignon, les carottes et le céleri et les couper en dés. Nettoyer les artichauts en prenant soin d'enlever toutes le feuilles dures, jusqu'à obtenir le cœur chaque artichaut. Enlever la barbe interne et couper en dés de même taille. Couper l'agneau en petits morceaux de la même taille que ceux des légumes, et le faire rissoler dans de l'huile d'olive extra vierge avec 2 gousses d'ail, un brin de romarin et un autre de thym. Arroser avec 50 ml de vin blanc et laisser évaporer. Ajouter la brunoise de céleri, carottes, oignon et artichauts. Arroser avec le bouillon chaud et faire cuire. Vers la fin de la cuisson, ajouter le laurier et corriger le goût avec du sel et du poivre blanc de Sarawaka. Pour les chips d'artichauts. Utiliser uniquement le cœur de l'artichaut et enlever la barbe interne. Couper en tranches très fines et faire frire dans l'huile d'olive extra vierge. Saler légèrement. POUR LA SAUCE À LA RICOTTA Chauffer le lait dans une casserole, sans dépasser 70 °C. Ajouter la ricotta de brebis et mixer avec un mixeur jusqu'à obtenir une sauce fluide et homogène. Assaisonner avec un peu de sel. Pour l'huile de calament. Mixer les feuilles de calament avec 40 ml d'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel. PRÉSENTATION Faire cuire les pâtes dans l'eau salée et les égoutter al dente. Les amalgamer avec l'agneau braisé. Décorer l'assiette avec la sauce à la ricotta et l'huile de calament. Y déposer les pâtes et les garnir avec les chips d'artichauts.