Petits flans à la Norcina

Épluchez l’oignon et hachez - le finement, rincez et hachez le persil, brossez la truffe, rincez rapidement et hachez - la. Hachez même le jambon cuit. Coupez en cubes la chair de veau et la poitrine de dindon, ensuite mettez - les à part. Mettez de l’huile dans une poêle et y faites flétrir l’oignon haché sans lui faire prendre de la couleur, ajoutez les cubes de viande et rissolez à feu vivace. Mouillez avec le vin blanc, faites - l’évaporer, donnez du goût avec du sel et du poivre et ajoutez une petite louche de bouillon chaud. Poursuivez la cuisson à feu modéré pendant 20-30 minutes, en ajoutant du bouillon si nécessaire; enfin ajoutez le jambon cuit et le persil. Versez le composé dans une terrine, ajoutez la crème fraîche, une pincée de fromage grana râpé, la truffe hachée et remuez avec une cuillère en bois. En attendant, mettez dans une poêle un peu de beurre, ajoutez le riz, faites - le rissoler pour 1-2 minutes en remuant avec une cuillère en bois; versez le vin blanc et faites - l’évaporer à feu vivace. Poursuivez la cuisson à feu modéré pendant environ 12 minutes, en ajoutant le bouillon chaud un peu à la fois. Enlevez le risotto du feu quand il est encore mou et ‘‘al dente’’, unissez le beurre en petits morceaux, le grana qui reste et amalgamez. Disposez la moitié du risotto sur le fond de 4 o 6 petits moules badigeonnés avec du beurre. Distribuez le composé préparé en précédence au-dessus et couvrez avec le reste du risotto. Placez les petits moules dans four à 180°C et faites cuire les flans pendant environ 10-12 minutes. Démoulez - les dans le plat de service et servez bien chaud.