Bucatini au jus de réglisse, huître et concombre au gin

Découper les rougets en filets et préparer un bouillon clair et parfumé avec les arêtes, de l'anis étoilé, de la coriandre et des zestes d'agrumes. Le faire ensuite bien réduire.   Dans le bouillon réduit de rouget, faire fondre une petite quantité de réglisse afin de le parfumer légèrement.   Mixer les huîtres avec une cuiller de dès de concombre (sans la peau verte) et l'eau des huîtres, et parfumer avec le gin.   Faire cuire les Buccatini dans l'eau salée sans terminer complètement la cuisson. Dans une poêle, mettre le bouillon réduit à la réglisse et y terminer la cuisson des pâtes, en ajoutant la mélisse et quelques gouttes de noir de sèche.   Pendant ce temps, faire cuire les filets de rouget enduits de réglisse au four ou dans une poêle, sur des feuilles de laurier.   Quand les pâtes sont bien amalgamées avec la sauce à la réglisse, ajouter les rougets cuits et amalgamer légèrement.       PRÉSENTATION   Verser l'émulsion d'huître sur le fond des assiettes et disposer dessus les Buccatini au noir. Compléter avec le reste de la mélisse et saupoudrer à volonté de pecorino romano.