Chef: Giancarlo Perbellini

Calamarata avec macédoine de homard, palourdes, calmars et huiles aux cèpes séchés

  • PT100M 100min
  • 4
    Difficulté

Ingrédients

  • 250 g Calamarata n° 129
  • 1 homard
  • 500 g de palourdes
  • 4 calmars de taille moyenne
  • 200 g de fumet de poisson
  • 8 pétales de tomate confite
  • à volonté ail, huile d'olive extra vierge, piment séché, persil, citron, sel et poivre
  • 200 g d'huile d'olive extra vierge
  • 100 g d'huile de graines d'arachide
  • 30 g de cèpes séchés
  • 30 g de morilles
  • 5 g d'estragon
Calamarata n° 129


Préparation

Dans une poêle, créer un fond en faisant revenir dans l'huile une gousse d'ail en chemise et un morceau de piment. Dès que l'ail commence à dorer, le retirer et arroser avec un peu de fumet en portant à ébullition, puis éteindre le feu.   Pendant ce temps, avec un petit couteau, ouvrir les palourdes crues en récupérant leur eau.   Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée, faire rissoler le homard et les calmars dans une poêle chaude avec de l'huile et les découper en morceaux réguliers puis les assaisonner avec le persil, les tomates coupées en tranches fines, de l'huile, du sel, du poivre et quelques gouttes de jus de citron.   Égoutter les pâtes encore très al dente et terminer la cuisson à la nage dans le fumet, en y ajoutant pour finir les palourdes et un peu de leur eau. Bien amalgamer avec de l'huile et une pincée de piment.   Pour l'huile aux champignons secs :   Placer les ingrédients dans un sac étanche de conditionnement sous vide et laisser infuser à 63 °C pendant 24 heures.       PRÉSENTATION   Servir les pâtes en disposant les morceaux de poisson dessus et terminer en assaisonnant avec l'huile aux champignons et quelques pousses de persil.
Recette du livre Pasta Damare - Agra editrice - 2013