Chef: Cristiano Andreini

Fettucce huile, ail, patelles et tomates de mer

  • PT100M 100min
  • 4
    Difficulté


Préparation

Pour la crème d'ail :   Éplucher 25 g d'ail, éliminer le germe central et le faire blanchir trois fois dans l'eau bouillante en changeant l'eau à chaque fois. L'égoutter et le faire bouillir avec 40 g de bouillon de poisson chaud et 60 g d'échalote coupée en brunoise. Faire bien cuire et mixer avec 40 g d'huile d'olive extra vierge.   Pour les tomates cerise confites :   Assaisonner les tomates cerises avec de l'huile d'olive extra vierge, l'ail en chemise, du sucre glace, et du sel et du poivre à volonté. Les faire cuire au four à 100 °C pendant une heure.   Pour la sauce aux tomates de mer :   Couper les oursins en deux et enlever les langues rouges avec une cuiller. Extraire la pulpe des patelles. Plonger les coquilles pendant deux minutes dans le bouillon chaud, puis filtrer. Ébouillanter les tomates de mer pendant deux minutes dans une petite quantité d'eau salée, les égoutter et les faire brièvement cuire à l'étouffée avec de l'huile aromatisé à l'échalote dans un peu de bouillon végétal (afin d'éliminer le goût amer). Mixer ensuite l'eau des palourdes, les tomates confites, l'eau des coquilles d'oursins et les patelles jusqu'à obtention d'une belle crème. Filtrer et pasteuriser le tout au bain-marie. Une fois complètement refroidi, ajouter quelques gouttes de citron, et la quantité désirée de sel et de piment.   Pour le pain :   Mixer la mie de pain avec la cébette et le persil et conserver au frigo.   Pour les pâtes :   Faire cuire le Fettucce dans l'eau salée, égoutter al dente et assaisonner sur le feu dans une poêle avec la sauce aux tomates de mer.       PRÉSENTATION   Dans des assiettes creuses, verser la crème d'ail puis disposer les Fettucce, la mie de pain mixée avec le persil et compléter avec le corail d'oursin et les patelles.
Recette du livre Pasta Damare - Agra editrice - 2013