Chef: Mauro Uliassi

Ghiottole, chicorée, oursins et raisins secs

  • PT100M 100min
  • 4
    Difficulté

Ingrédients

  • 240 g0SX0134
  • 150 g de fumet de poisson
  • 3 anchois
  • 2 gousses d'ail
  • 56 grains de raisin sec mouillé
  • 52 dés d'oursins glacés
  • 5 huîtres
  • 200 g de feuilles de chicorée
  • à volonté huile d'olive extra vierge, sel et poivre blanc
Ghiottole n° 134


Préparation

Pour la purée de chicorée :   Saisir les feuilles de chicorée, les faire refroidir dans de l'eau avec des glaçons, les sécher, puis les pacosser (les passer dans le pacojet pour les émincer, les monter et les amalgamer rapidement).   Glacer les huîtres dans un moule à pâtisserie de 2 x 6 cm.   Pendant que les pâtes cuisent, faire rissoler l'ail coupé en tranches, ajouter l'anchois, puis, quand il a fondu, ajouter le fumet de poisson.   Égoutter les pâtes encore très al dente et terminer leur cuisson à la poêle. En fin de cuisson, ajouter la purée et les tiges de chicorée et amalgamer le tout.       PRÉSENTATION   Disposer les pâtes sur une assiette plate. Râper les huîtres glacées (avec le Microplane) et, en s'aidant d'une maryse, distribuer toute la sauce restant dans la poêle. Ajouter les tiges, le raison sec et les oursins, puis servir.
Recette du livre Pasta Damare - Agra editrice - 2013