Chef: Nino Di Costanzo

Les pâtes et la mer

  • PT100M 100min
  • 4
    Difficulté

Ingrédients

  • 70 g0SX0044, 70 g0SX0043, 70 g0SXE049, 70 g0SX0046
  • 16 tomates datterino confites
  • 32 praires
  • 24 petites pousses de navet
  • 80 g de calmars
  • 40 g de câpres séchées
  • 40 g de tomate du Piennolo
  • à volonté sel, faux poivre, persil haché, piment, ail haché, gingembre, citron, cardamome, noir de sèche, huile d'olive extra vierge
  • 100 g de morue
  • 150 g de lait
  • 1 pomme de terre
  • 20 g d'huile d'olive extra vierge
  • 1 gousse d'ail
  • à volonté sel
  • 80 g d'olives finement broyées
  • 1 g de kappa
  • 30 g de miettes de pain
  • 4 tomates datterino
  • à volonté basilic grec, sel
Galletti n° 44


Préparation

Pour la sauce à la morue :   Faire cuire tous les ingrédients et, à la fin, retirer l'ail et mixer le tout avec le minipimer.   Pour les fausses olives :   Hacher les miettes et les griller à la poêle, ajouter les 4 tomates cerises précédemment pelées et finement coupées ; ajouter le basilic et un peu de sel jusqu'à créer une sorte de pain à la tomate auquel on donnera ensuite une forme allongée, comme une olive de Taggia. Réchauffer à part 80 g d'huile, ajouter le kappa et glacer en harponnant la fausse olive avec un bâtonnet.   Pour le coulis de tomate du Piennolo :   Faire cuire la tomate dans une poêle pendant 3/4 minutes avec un filet d'huile d'olive et une gousse d'ail. Ajouter le sel, puis mixer le tout.   Pour les tomates cerise confites :   Peler les tomates cerise confites après les avoir plongées dans l'eau bouillante. Les mettre dans un plat avec des herbes aromatiques comme le thym, l'ail, le romarin, la marjolaine, l'aneth, la ciboulette et un filet d'huile. Mettre au four à bois pendant environ deux heures.   Faire cuire toutes les pâtes. Pendant ce temps, préparer un fond avec de l'ail, de l'huile, du persil et l'eau de cuisson, filtrer de tout et terminer la cuisson des pâtes dans ce fond.   PRÉSENTATION   Composer le plat avec la sauce à la morue, les fausses olives, les tomates confites, le noir de sèche, le coulis de tomate du Piennolo, les palourdes décortiquées et sautées, les feuilles de pousses de navet (légèrement ébouillantées au préalable dans l'eau salée et assaisonnées), les câpres séchées et enfin les calmars coupés en fines tranches, ébouillantés dans le bouillon (eau, cardamome, gingembre, faux poivre et zestes de citron), salés et poivrés. Pour finir, ajouter les pâtes et assaisonner avec leur fond.
Recette du livre Pasta Damare - Agra editrice - 2013