Chef: Marco Bistarelli

Linguine à la sauce au lapin, perche du Trasimène et lentilles de Castelluccio cuites à l’étouffée

  • PT100M 100min
  • 4
    Difficulté

Ingrédients

  • 280 g0SXE007
  • 1 filet de perche déjà nettoyé et sans arêtes
  • 2 cuisses de lapin
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 2 côtes de céleri
  • 1/2 poireau
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1/2 verre de vin blanc
  • à volonté huile d''olive extra vierge, sel et poivre
  • 200 g de lentilles de Castelluccio
  • 1 gousse d'ail
  • 1 carotte
  • 1 celeri
  • 1 oignon
  • 2 echalotes
  • à volonté huile d'olive extra vierge, sel, poivre et romarin
Linguine n° 7


Préparation

Désosser les cuisses de lapin, faire griller les os à la poêle avec un filet d'huile et une gousse d'ail, et en faire un bouillon avec la moitié des aromates indiqués ci-dessus. Pendant ce temps, couper la viande du lapin et hacher tous les légumes au couteau, les faire griller dans une casserole, ajouter la viande et laisser cuire jusqu'à évaporation complète, puis fumer au vin blanc.   Hacher les aromates et les faire revenir dans une casserole avec un filet d'huile d'olive extra vierge, un brin de romarin et une gousse d'ail.   Ajouter les lentilles et les faire sauter pendant 2-3 minutes en ajoutant de l'eau de manière à les recouvrir et une tomate fraiche pelée et coupée en dés. Terminer la cuisson. Faire cuire les linguine dans une grande quantité d'eau salée et, quand elles sont al dente, les égoutter et les faire sauter pendant quelques minutes dans une poêle avec la sauce au lapin et une louche de bouillon (toujours obtenu à partir du lapin).   Saler et poivrer à volonté, si nécessaire. Faire rôtir le filet de perche dans une poêle anti-adhérente avec un filet d'huile et un brin de thym.   PRÉSENTATION   Composer l'assiette en disposant au centre les lentilles à l'étouffée, les linguine arrangées selon une forme cylindrique avec une fourchette de cuisine, et le filet de perche rôti dessus. Terminer en ajoutant un filet d'huile d'olive extra vierge.
Recette du livre Pasta - Agra editrice - 2005