Chef: Pino Cuttaia

Maccheroni alla chitarra aux saveurs marines

  • PT100M 100min
  • 4
    Difficulté

Ingrédients

  • 250 g0SX0013
  • 1 sèche de 300 g
  • 200 g de praires
  • 100 g de pulpe d'oursins
  • 200 g de courgettes vertes
  • 200 g d'amandes
  • 200 g d'eau minérale naturelle
  • 100 g di lentilles d'Ustica
  • 100 g d'algues marines ou d'asperges de mer
  • 100 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 3 g de colle de poisson
Maccheroni alla Chitarra n° 13


Préparation

Nettoyer la sèche et conserver la partie la plus charnue, à savoir le dos. La saisir légèrement dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, la faire refroidir avec de l'eau et des glaçons, puis la couper en tranches très fines.   Ouvrir les palourdes à la vapeur, de manière à ce qu'elles conservent la plus grande quantité d'eau de mer possible.   Mettre les lentilles à cuire dans une petite quantité d'eau, les faire sécher au four à 60 °C, puis les frire dans l'huile d'olive. Elles deviendront comme du gravier de plage à utiliser comme tel ou bien à pulvériser comme du sable. Faire griller légèrement les amandes, retirer leur peau, les mixer avec un peu d'eau, égoutter le lait à travers un tissu et l'épaissir légèrement à feu doux.   Couper les courgettes en tranches avec un économe pour obtenir des tranches très fines ; les saisir brièvement à la poêle avec un peu d'huile d'olive extra vierge.   Faire tremper avec la colle de poisson, la faire fondre avec l'eau des palourdes et verser le mélange dans un siphon pour créer l'écume.   Faire cuire les Maccheroni alla chitarra et les faire refroidir avec un peu d'huile d'olive extra vierge.       PRÉSENTATION   Verser un miroir de lait d'amande dans les assiettes puis, en procédant par couches, déposer d'abord les pâtes, puis les courgettes, les palourdes décortiquées, les tagliatelle de sèche, l'écume et enfin la pulpe d'oursins. Décorer avec les lentilles, en les utilisant comme gravier ou en les pulvérisant comme du sable.
Recette du livre Pasta Damare - Agra editrice - 2013