Chef: Antonella Ricci & Vinod Sookar

Mezze maniche rigate en bouillon de poisson de la mer Ionienne avec émulsion d’oursins et algues

  • PT100M 100min
  • 4
    Difficulté


Préparation

Enlever la carapace des écrevisses, éliminer les boyaux et les conserver à part dans un bol.   Écailler le rouget et le maquereau, les découper en losanges et les mettre dans le même bol que les écrevisses.   Nettoyer le calmar, le découper en julienne et le faire mariner avec le reste du poisson et deux gouttes de citron vert, un filet d'huile et une gousse d'ail en chemise. Mettre au réfrigérateur.   Préparer le bouillon de poisson avec les arêtes et le reste des ingrédients. Le filtrer, le saler et le porter à ébullition.   Avec un fouet, émulsionner la pulpe d'oursins avec un peu d'huile et une pincée d'algues sèches.   Faire cuire les pâtes al dente dans le bouillon de poisson puis égoutter.       PRÉSENTATION   Juste après les avoir égouttées, mélanger les pâtes avec le poisson mariné. Terminer par l'émulsion d'oursins, les herbes aromatiques, et servir en décorant avec les fleurs comestibles.       “Vous pouvez également réaliser la recette avec d’autres formats de pâtes que nous vous proposons ci-contre.“
Recette du livre Pasta Damare - Agra editrice - 2013