Mezzi pennoni rigati à l’aubergine et saucisse

Nettoyez et lavez l’aubergine, coupez-la en dés et mettez-la dans une passoire avec du sel pour qu’elle perde son eau. Rincez ensuite les dés à l’eau courante et essuyez-les avec un torchon. Versez l’huile dans une poêle, faites revenir l’oignon, ajoutez la saucisse, pelée et émiettée, et faites-la dorer pour 2-3 minutes. Arrosez avec le vin blanc et faites-le évaporer à feu vif. Ajoutez l’aubergine, le poivron coupé en dés, le piment et faites-les rissoler. 5 minutes après ajoutez les tomates pelées et hachées, l’origan, le sel et le poivre. Couvrez et faites-les cuire pendant 20 minutes à feu moyen. Ajoutez le persil et l’ail hachés et faites cuire encore 7-8 minutes. Entre temps faites cuire les pâtes, égouttez-les "al dente" et assaisonnez avec la sauce après avoir éliminé le piment. Saupoudrez avec le parmesan râpé et servez le plat très chaud.