Chef: Claudio Sadler

Paccheri farcis à la brandade de morue, crème de cresson et raspadura de Lodi

  • 1
    Difficulté

Ingrédients

  • 240 g Paccheri n° 125
  • 120 g de Raspadura de Lodi
  • 200 g de stockfish de première qualité
  • 1 gousse d'ail
  • 400 ml de lait
  • 200 ml de crème liquide fraiche
  • à volonté vin blanc
  • 2 bouquets de cresson
  • 1/2 pomme de terre bouillie
  • à volonté huile à l'ail, sel, poivre
Paccheri n° 125


Préparation

Faire tremper le stockfish pendant 3 jours dans l'eau froide en la changeant régulièrement, le couper en morceaux, enlever la peau et les arêtes.   Dans une casserole, faire revenir l'ail en chemise, l'oignon et l'échalote hachés menu avec un peu d'huile, ajouter le stockfish et arroser avec le vin blanc. Faire évaporer puis ajouter le lait et la crème liquide ; porter à ébullition, ajouter les pommes de terre coupées en cubes et faire cuire pendant 30 minutes.   Attendre que le mélange devienne tiède et le mixer avec le cutter en procédant par petites quantités. Mettre le mélange dans un sac à poche.   Ébouillanter le cresson préalablement nettoyé dans l'eau bouillante salée pendant 3 min. L'égoutter et le mixer avec la pomme de terre bouillie, l'huile à l'ail, le sel et le poivre. Le passer au tamis fin et le mettre de côté.   Faire cuire les   Farcir les Paccheri avec la brandade de morue. Les mettre dans un plat et les régénérer au four, à la vapeur ou au bain-marie.   PRÉSENTATION   Avec un pinceau, enduire le bord des assiettes avec la crème de cresson, mettre les Paccheri farcis à côté et les recouvrir avec la raspadura de Lodi. Décorer avec quelques pétales de fleurs.
Recette du livre Pasta Damare - Agra editrice - 2013