Paccheri farcis à la brandade de morue, crème de cresson et raspadura de Lodi

Faire tremper le stockfish pendant 3 jours dans l'eau froide en la changeant régulièrement, le couper en morceaux, enlever la peau et les arêtes.   Dans une casserole, faire revenir l'ail en chemise, l'oignon et l'échalote hachés menu avec un peu d'huile, ajouter le stockfish et arroser avec le vin blanc. Faire évaporer puis ajouter le lait et la crème liquide ; porter à ébullition, ajouter les pommes de terre coupées en cubes et faire cuire pendant 30 minutes.   Attendre que le mélange devienne tiède et le mixer avec le cutter en procédant par petites quantités. Mettre le mélange dans un sac à poche.   Ébouillanter le cresson préalablement nettoyé dans l'eau bouillante salée pendant 3 min. L'égoutter et le mixer avec la pomme de terre bouillie, l'huile à l'ail, le sel et le poivre. Le passer au tamis fin et le mettre de côté.   Faire cuire les   Farcir les Paccheri avec la brandade de morue. Les mettre dans un plat et les régénérer au four, à la vapeur ou au bain-marie.   PRÉSENTATION   Avec un pinceau, enduire le bord des assiettes avec la crème de cresson, mettre les Paccheri farcis à côté et les recouvrir avec la raspadura de Lodi. Décorer avec quelques pétales de fleurs.