Pappardelle avec porcelet Cinta Senese mariné aux herbes aromatiques et à la pomme verte

Faire mariner un jour avant la pulpe du porcelet avec un bouquet d'herbes aromatiques, 1 gousse d'ail, de l'huile d'olive extra vierge, du vin blanc, du laurier, du genièvre et des clous de girofle.   Dans une casserole, faire cuire dans de l'huile les légumes grossièrement coupés et la pulpe du porcelet en les faisant légèrement rissoler. Verser le vin blanc, faire évaporer et cuire pendant environ 40 minutes à feu doux en ajoutant un peu de bouillon.   5 minutes avant la fin de la cuisson, dans une autre casserole avec de l'huile, verser les légumes coupés en dés et laisser cuire pendant 10 minutes en arrosant avec le bouillon. Ajouter la pulpe du porcelet coupée en petits morceaux et filtrer le bouillon avant la cuisson. Ajouter les tomates en morceaux, sans peau ni graines, et terminer la cuisson pendant 5 minutes.   Pendant ce temps, faire dorer le carré du porcelet dans une poêle avec de l'huile, 1 gousse d'ail et 1 brin de romarin. Terminer la cuisson au four pendant 15 minutes à 180 °C et laisser reposer au chaud. Dans une casserole, avec un filet d'huile, sauter rapidement la pomme verte coupée en dés et assaisonner avec une pincée de sel.   Faire cuire les pappardelle, bien les égoutter et les amalgamer avec une partie de la sauce au porcelet.   PRÉSENTATION   Disposer les pappardelle dans 4 assiettes chaudes, verser une cuiller de sauce dessus, placer autour les pommes et une tranche de carré de porcelet, assaisonner avec un filet d'huile d'olive à cru et du fromage de brebis affiné et décorer avec les herbes aromatiques.