Risotto aux Coquilles St. Jacques

Nettoyez les épinards, en les privant des feuilles détériorées, rincez - les plusieurs fois dans une abondante quantité d’eau froide, égouttez et coupez - les en petites tranches. Épluchez l’échalote et les oignons, rincez - les; hachez l’échalote et coupez les oignons en anneaux minces. Mettez 20g de beurre dans une poêle et y faites flétrir l’échalote hachée sans lui laisser prendre de la couleur; ajoutez le riz, faites - le rissoler pour 1-2 minutes en remuant avec une cuillère en bois, versez le vin blanc et faites - le évaporer à feu vivace. Ajoutez, peu à peu, le bouillon chaud et poursuivez la cuisson à feu modéré pendant 15-18 minutes en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois; 3 minutes avant de la fin de la cuisson ajoutez les petites tranches d’épinards. En attendant, ouvrez les ‘coquilles St. Jacques’ avec la lame d’un couteau; détachez la noix et le corail (respectivement la partie blanche et celle rouge), rincez et égouttez - les avec un torchon et séparez la noix en deux dans le sens de l’épaisseur. Dans une poêle non adhérente faites réchauffer l’huile d’olive et y faites rissoler les ‘coquilles St. Jacques’ pour 1 minute en les faisant dorer légèrement dans chaque côté; donnez de la saveur avec une pincée de sel et poivre. Enfarinez les anneaux d’oignon et faites - les frire dans de l’huile de cacahouètes chaud, ensuite égouttez - les sur un papier buvard et donnez de la saveur avec une pincée de sel. Enlevez le risotto encore mou et ‘‘al dente’’ du feu, unissez le beurre en petits morceaux et amalgamez - le. Ajoutez les ‘coquilles St. Jacques’, distribuez le riz dans le plat de service et disposez les anneaux d’oignons frits au milieu. Servez chaud.