Chef: Claudio Melis

Sedani rigati aux asperges de Zanbana, sauce d’agneau du Val Badia et son carpaccio mariné au raifort

  • PT100M 100min
  • 4
    Difficulté

Ingrédients

  • 250 g0SXE057
  • 1 épaule d'agneau d'environ 700 g
  • 12 asperges blanches de Zambana
  • 1 filet d'agneau désossé et paré
  • 2 cuiller de raifort (cren)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 côte de céleri coupée en dés
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 dl de fond d'agneau réduit
  • 2 dl de bouillon de viande léger
  • 2 tomates mûres
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet de thym
  • 1 cuiller de persil
  • à volonté huile d'olive extra vierge, beurre, sel, poivre et brins de cerfeuil
Sedani Rigati n° 57


Préparation

Enduire l'épaule d'agneau de sel et d'huile, la faire rissoler brièvement dans une poêle, puis la transférer dans une casserole avec un couvercle. Arroser avec la moitié du vin, ajouter une partie des légumes coupés, 2 gousses d'ail écrasées et quelques brindilles de thym.Faire cuire au four à 100 °C pendant environ 3 heures, en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau chaude pour terminer la cuisson de la viande. Sortir du four et laisser refroidir, filtrer le fond de cuisson, désosser l'épaule et la couper en dés. Faire revenir les légumes dans une casserole avec le reste de l'ail et du thym, dans un peu d'huile et de beurre. Ajouter la viande coupée et la laisser prendre du goût, arroser avec le reste du vin, laisser évaporer, et ajouter le fond de cuisson, le fond d'agneau, le bouillon, et porter à ébullition.Laver et peler les tomates, les couper en 4, enlever leurs graines et en couper une en dés et la faire cuire au four à 80 °C pendant environ 3 heures. Laver et éplucher les asperges, les faire cuire dans l'eau salée, en faisant en sorte qu'elles restent un peu « croquantes », laisser les pointes entières et couper les tiges en dés.Prendre le filet, l'enduire de raifort et le laisser au réfrigérateur pendant une heure, le couper en tranches très fines et l'assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de thym finement effeuillé. Faire cuire les pâtes et les amalgamer dans une poêle avec la sauce, les dés d'asperge et de tomate et le persil haché. PRÉSENTATIONDisposer le carpaccio d'agneau sur une assiette, placer les pâtes à côté, puis terminer en décorant avec les pointes d'asperge passées à la poêle avec un peu d'huile, les pétales de tomate confite et les brins de cerfeuil.