Chef: Gaetano Trovato

Taglierini aux oeufs, rougets, petits calmars, bouillon, poivrons doux et courgettes

  • PT100M 100min
  • 4
    Difficulté

Ingrédients

  • 250 g0UW0305
  • 6 rougets
  • 1 rascasse
  • 1 poule
  • 20 calmars
  • 1 poivron jaune coupé en julienne
  • 1 poivron rouge coupé en julienne
  • 4 courgettes entières
  • 2 courgettes en brunoise
  • 1 pomme de terre
  • 1 cébette fraiche
  • 150 g de céleri
  • 250 g de tomates cerise
  • 100 g d'oignon
  • 2 L de bouillon végétal
  • 100 g de purée de pomme de terre
  • à volonté vin blanc, huile d'olive extra vierge, thym, fleur de sel, poivre
Taglierini n° 305 all’uovo


Préparation

Pour le bouillon :   Dans une casserole, faire rissoler les légumes (tomates cerise, Céleri et oignon) grossièrement hachés ; ajouter les arêtes, les têtes, les filets de rascasse, le grondin et deux rougets ; fumer au vin blanc, ajouter 1 l de bouillon végétal et faire cuire pendant environ 1 heure, puis filtrer et tenir au chaud.   Pour les couples de rougets :   Découper les rougets en filets, unir les deux filets en déposant au milieu une bande de purée de pomme de terre aromatisée avec le thym et décorer en ajoutant dessus la brunoise de courgettes. Faire cuire au four à 220 °C pendant 3 minutes.   Pour la sauce aux courgettes :   faire rissoler la cébette et la pomme de terre coupée en petit morceaux dans une casserole avec de l'huile d'olive ; arroser avec le bouillon végétal jusqu'à ce que la pomme de terre soit cuite, ajouter la partie verte des 4 courgettes précédemment ébouillantées dans l'eau salée ; faire cuire le tout ensemble pendant quelques minutes, mixer et passer à la passoire.   Pour les pâtes :   Faire cuire les Taglierini dans l'eau salée pendant 5 minutes ; dans une poêle avec un filet d'huile extra vierge, verser la julienne de poivrons assaisonnée avec une pincée de fleur de sel ; verser le bouillon et amalgamer avec les Taglierini. Découper les calmars à part.       PRÉSENTATION   Verser la sauce des courgettes au fond de chaque assiette, puis disposer au centre les Taglierini avec les couples de rougets et les calmars.
Recette du livre Pasta Damare - Agra editrice - 2013