Zita tagliata du Tavoliere

Epluchez, lavez, essuyez et hachez l’oignon; éliminez les filament du céleri, lavez, essuyez et hachez-le; hachez le lard maigre. Faites blanchir les tomates dans de l’eau bouillante, égouttez, pelez-les et éliminez les graines et le jus; hachez grossièrement la pulpe. Faites réchauffer de l’huile dans une poêle, ajoutez le trumeau de porc et faites-le rissoler à feu vif pour qu’il soit doré de toutes les côtés; arrosez avec le vin blanc et faites évaporer à feu vif. Enlevez le trumeau de la poêle et gardez-le; éliminez le gras du fond de cuisson et mettez l’oignon et le céleri hachés dans la même poêle; faites-les revenir sans les faire dorer. Ajoutez le lard haché, faites-le revenir rapidement en remuant avec une cuillère en bois, ajoutez la pulpe des tomates, le trumeau et assaisonnez avec une pincée de sel et une de poivre moulu à l’instant; continuez la cuisson pour environ 2 heures à feu moyen. Sortez le trumeau de la sauce et coupez la viande en lanières à l’aide d’un couteau tranchant. Faites bouillir beaucoup d’eau dans une casserole, salez un peu et faites cuire les pâtes; égouttez-les "al dente", assaisonnez avec la sauce de tomates et la viande de porc coupée en lanières, saupoudrez de copeaux de "cacioricotta" et servez immédiatement.