Bucatini mit Lakritzsud, Austern und Gurken mit Gin

Barben filettieren und mit den Gräten eine helle und aromatische Brühe mit Sternanis, Koriander und Zitrusfruchtschalen bereiten. Gut reduzieren.In der reduzierten Barbenbrühe etwas Lakritz auflösen, so dass ein leichter Duft entsteht.Austern mit einem Löffeln Gurkenwürfel (ohne grüne Schale) und dem Wasser der Austern vermischen; mit Gin abschmecken.Bucatini in gesalzenem Wasser kochen und kurz vor Ende der Garzeit abgießen. Die reduzierte Lakritzbrühe in eine Pfanne geben und die Nudeln darin vollständig garen; etwas Melisse und ein paar Tropfen Tintenfischtinte hinzufügen.In der Zwischenzeit die mit Lakritz bestrichenen Barbenfilets auf Lorbeerblättern in den Ofen oder die Pfanne geben.Wenn die Paste den Lakritzfond gut aufgesogen hat, die gekochten Barben hinzufügen und alles vorsichtig vermengen. ANRICHTUNGAuf den Boden des Tellers die Austernemulsion geben und darauf die Bucatini im Lakritzsud anrichten. Mit der übrigen Melisse und nach Belieben mit etwas geriebenem Pecorino Romano verfeinern.