Chef: Paolo Teverini

Conchiglioni auf Adria-Art

  • PT100M 100min
  • 4
    Schwierigkeit

Zutaten

  • 16 pz Conchiglioni Rigati n° 126
  • 250 g Fischfumet
  • 250 g Bisque von Schalentieren
  • 1 g Agar-Agar
  • 1 Bund frisches Basilikum
  • 100 g getrocknete Kichererbsen
  • 100 g Zitronensaft
  • 100 g Wasser
  • 4 g Sojalecithin
  • 300 g Venusmuscheln
  • 300 g Miesmuscheln
  • 100 g Meeresspargel
  • 4 Kammmuscheln
  • 2 g Knoblauch
  • 50 g Natives Olivenöl Extra
  • 10 g Petersilie
  • Salz, Pfeffer
Conchiglioni Rigati n° 126


Zubereitung

Am vorherigen Abend die Kichererbsen in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Morgen in reichlich Wasser kochen, mixen und durchsieben; dann mit Kochwasser verdünnen, bis eine Konsistenz entsteht, die an Sandstrand erinnert.Basilikumblätter 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und daraufhin sofort mit Eiswasser abschrecken. Basilikum in eine Entsafter geben und mixen, um den Saft (Chlorophyll) zu erhalten.Fischfumet mit Bisque und Agar-Agar vermengen. Aufkochen lassen und dabei mit einem Schneebesen umrühren, abkühlen lassen und dann das Chlorophyll des Basilikums hinzufügen. Nachdem die Masse gut gekühlt ist, in einen Cutter geben und mixen, bis eine nahezu cremige Konsistenz entsteht.Zitronensaft, das Wasser, Sojalecithin und eine Prise Salz hinzufügen; mit einem Stabmixer einen Schaum herstellen, der an den Schaum der Meereswellen erinnert.Miesmuscheln, Venusmuscheln und Kammmuscheln waschen, dann in einer Kasserolle mit einem Glas Wasser garen. Von Feuer nehmen, sobald sie sich geöffnet haben. Einige ganze Miesmuscheln und Venusmuscheln sowie die Kammmuscheln mit Schale beiseite legen. Aus den übrigen Schalen der Mies- und Venusmuscheln das Fleisch herausnehmen.In einer Kasserolle Öl und gehackten Knoblauch anbraten, Venusmuscheln und Miesmuscheln mit ihrer Garflüssigkeit und gehackte Petersilie dazugeben.Nudeln al dente kochen, vorsichtig in einer Pfanne mit dem Saft der Venus- und Miesmuscheln schwenken, damit sie Geschmack annehmen; dann mit den Meeresfrüchten und dem klein geschnittenen Meeresspargel füllen. ANRICHTUNGAlle Zutaten anordnen, als handle es sich um ein Gemälde:Der vom Meer umspülte Strand, die Wellen und der Schaum des Wassers. Die gefüllten Conchiglioni  auf dem Meerwasser ablegen, mit einigen Venusmuscheln und Miesmuscheln garnieren. Zusätzlich auf jeden Teller auch eine Kammmuschel in ihrer Schalenhälfte legen und servieren.