Conchiglioni rigati mit Aubergine

Grüne Bohnen rüsten und in Stücke schneiden. Möhren Rüsten, in Rondelle schneiden und waschen. Die Möhren und die grünen Bohnen in kochendem Wasser kurz blanchieren, dann beiseite stellen. Zwiebel schälen und scheibeln; Knoblauch schälen, Petersilie waschen und beides hacken. Aubergine rüsten, würfeln, mit Salz bestreuen und in ein Sieb geben; 20 Minuten schwitzen lassen. Die Zwiebel, etwas Petersilie und den Knoblauch in einer Pfanne mit einem Löffel Öl dünsten. Aubergine, Möhren und grüne Bohnen zugeben und unter Rühren 3 Minuten dünsten. Tomaten beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 20 Minuten bei mäßiger Hitze weiterkochen. Am Schluss Petersilie und den gehackten Knoblauch einstreuen und vom Feuer nehmen. In der Zwischenzeit die Conchiglioni in einem großen Topf garen. Bissfest abgießen und mit der zubereiteten Soße anrichten. Sofort mit geriebenem Grana servieren.