Chef: Nino Di Costanzo

Die Pasta und das Meer

  • PT100M 100min
  • 4
    Schwierigkeit

Zutaten

  • 70 g0SX0044,70 g0SX0043,70 g0SXE049,70 g0SX0046
  • 16 Confit Datterini Tomaten
  • 32 große Venusmuscheln
  • 24 Rübenspross, klein
  • 80 g Tintenfisch
  • 40 g getrocknete Kapern
  • 40 g Piennolo Tomaten
  • Salz, falscher Pfeffer, gehackte Petersilie, Peperoni, gehackte Knoblauchzehe, Ingwer, Zitrone, Kardamom, Tintenfischtinte, natives Olivenöl extra
  • 100 g Stockfisch
  • 150 g Milch
  • 1 Kartoffel
  • 20 g Natives Olivenöl Extra
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • 80 g sehr fein zerkleinerte Oliven
  • 1 g Kappa
  • 30 g Brotkrümel
  • 4 Datterini Tomaten
  • griechisches Basilikum, Salz
Galletti n° 44


Zubereitung

Für die Stockfischsauce:Alle Zutaten kochen, zuletzt den Knoblauch entfernen und die Zutaten mit dem Stabmixer vermengen.Für die falschen Oliven:Krümel zerkleinern und in der Pfanne rösten; die 4 zuvor geschälten und sehr fein geschnittenen Tomaten hinzufügen; Basilikum und etwas Salz dazugeben, so dass eine Art Brot mit Tomate entsteht, dem man eine längliche Form verleiht (wie die Taggiasca-Oliven). Separat 80 g Oliven erhitzen, Kappa hinzufügen und glasieren; dazu die falsche Olive mit einem Zahnstocher aufspießen.Für das Coulis aus Piennolo-Tomaten:Tomate in der Pfanne für 3-4 Minuten mit etwas Öl und einer Knoblauchzehe kochen. Salz hinzufügen; alles mixen.Für Tomaten-Confit:Confit-Tomaten häuten, nachdem sie zuvor in kochendes Wasser gegeben wurden. Mit Aromen wie Thymian, Knoblauch, Rosmarin, Majoran, Dill, Schnittlauch und etwas Öl in eine Backform geben. Für circa zwei Stunden im Holzofen lassen.Die gesamte Pasta kochen. In der Zwischenzeit einen Fond mit Knoblauch, Öl, Petersilie, Peperoni und Kochwasser zubereiten, diesen filtern und die Pasta im Fond vollständig garen.ANRICHTUNGTeller mit der Stockfischsauße, den falschen Oliven, Confit-Tomaten, Tintenfischtinte, Coulis aus Piennolo-Tomaten, sautierten Venusmuscheln ohne Schale, (zuvor in gesalzenem Wasser kurz blanchierten und gewürzten) Rübensprossblättern, getrockneten Kapern und den in einer Brühe (aus Wasser, Kardamom, Ingwer, falschem Pfeffer und Zitronenschale) kurz gekochten und mit Salz und Öl gewürzten Tintenfisch anrichten. Als letztes die Pasta hinzugeben und mit dem Fond würzen.