Gerilte Sedani mit Zambana-Spargel, Ragout aus Valbadia-Lamm und seinem in Meerrettich marinierten Carpaccio

Die Lammschulter mit Salz und Öl einreiben, kurz in der Pfanne anrösten, dann in einen Topf legen, mit etwas Wein übergießen und mit einem Teil der geschnittenen Gemüses sowie zwei gepressten Knoblauchzehen und ein paar Stengeln Thymus bei 100° im Ofen drei Stunden lang garen, abkühlen lassen, den Soßenfond filtern, die Knochen aus der Schulter entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden. In einer Kasserolle das restliche Gemüse und die letzte Knoblauchzehe mit wenig Butter und Öl anrösten, das Fleisch hinzugeben und den restlichen Wein einkochen lassen.Dann mit dem Bratenfond anreichern, die Fleischbrühe zugießen. Die Tomaten schälen, vierteilen, eine in kleine Würfel schneiden, die andere im Ofen bei 80° ca. 3 Stunden weich werden lassen. Die Spargel schälen, sie in Salzwasser nur so lange kochen, dass sie noch „Biss“ haben. Die Spitzen ganz lassen, den Rest würfeln.Das Lammfilet mit Kren bestreichen und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen, dann in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer, Öl und wenig feingehackten Thymusblättern würzen. Die Pasta kochen und in der Pfanne mit dem Ragout mischen, die Spargel- und Tomatenwürfel dazugeben und die Petersilie.Den Carpaccio auf den Teller legen, daneben die Pasta, mit den in Öl geschwenkten Spargelspitzen, sowie mit Tomaten und Kerbelstengeln garnieren.