Chef: Mauro Uliassi

Ghiottole, Zichorie, Seeigel und Sultaninen

  • PT100M 100min
  • 4
    Schwierigkeit

Zutaten

  • 240 g0SX0134
  • 150 g Fischfumet
  • 100 g gekochte Zichorienstängel
  • 100 g Zichorienpüree
  • 3 Sardellen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 56 gewässerte Rosinen
  • 52 eisgekühlte Seeigel-Würfel
  • 5 Austern
  • 200 g Zichorienblätter
  • natives Olivenöl extra, Salz und weißer Pfeffer
Ghiottole n° 134


Zubereitung

Für das Zichorienpüree:Zichorienblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken, abtrocknen und dann pacossieren (im Pacojet rasch zerkleinern, aufschlagen und vermengen).Austern in einer Feingebäckform 2 x 6 cm frosten.Während die Pasta kocht, den Knoblauch in Scheiben anbraten, die Sardelle hinzufügen und, nachdem sie sich aufgelöst hat, das Fischfumet hinzufügen.Nudeln abgießen, wenn sie noch sehr al dente sind; Garvorgang in der Pfanne abschließen. Nach dem Garen das Zichorienpüree und die Zichorienstängel hinzugeben und vermengen. ANRICHTUNGPasta auf einen flachen Teller geben. Geeiste Austern reiben (mit einer Microplane-Reibe) und mit einem Teigschaber die gesamte Sauce aus der Pfanne verteilen. Stängel, Sultaninen und die Seeigel hinzufügen, servieren.