Lumaconi rigati aus Norcia

Zwiebel schälen, abtrocknen und fein hacken; Petersilie waschen und abtrocknen, dann fein hacken; Trüffel bürsten, kurz abspülen und mit einem Küchentuch abtrocknen, dann hacken. Mit einem sehr scharfen Messer den gekochten Schinken hacken; das Kalbfleisch und die Truthahnbrust fein hacken und beiseite stellen. Etwas Öl mit der Zwiebel in einer Pfanne erhitzen; Zwiebel ohne zu bräunen andünsten, dann Kalbfleisch und Truthahnbrust beigeben und auf hoher Flamme gleichmäßig golden braten. Mit Weißwein aufgießen und Flüssigkeit verdunsten lassen; mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und bei mäßiger Hitze 20-30 Minuten schmoren; wenn nötig ab und zu etwas warme Brühe zugießen; am Schluss den Schinken und die gehackte Petersilie unterziehen. Das Fleisch mit dem Eigelb, 1 dl Sahne, 50 g geriebener Grana, dem gehackten Trüffel in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel alle Zutaten gut vermengen. Nudeln in reichlich Wasser garen, bissfest abgießen und auf einem Küchentuch ausbreiten. Eine ofenfeste Form einfetten, die restliche Sahne auf den Boden der Form geben, darüber die Nudeln und schließlich auch die Soße verteilen; mit der geschmolzenen Butter bepinseln, mit dem geriebenen Grana bestreuen und Form ca. 15 Minuten in den auf 200° vorgeheizten Ofen geben.