Chef: Moreno Cedroni

Rigatoni napoletani all’arrabbiata
mit Sardellen, Aubergine und
Sauce aus Knoblauch und Petersilie

  • PT100M 100min
  • 4
    Schwierigkeit

Zutaten

  • 300 g Rigatoni Napoletani n° 124
  • 4 rohe Sardellenfilets
  • 300 g lange Auberginen
  • 150 g Sardellen
  • 20 g Zucker
  • 80 g Salz
  • 300 g Natives Olivenöl Extra
  • 180 g geschälte Tomaten
  • 2 g zerhackter Knoblauch
  • 1 Paprikaschote
  • 12 g extra natives Olivenöl
  • 2 g Salz
  • Zerhackte Petersilie
  • 50 g Petersilie
  • 2 g Xanthan
  • 100 g Eis
  • 5 g Weißweinessig
  • 50 g extra natives Olivenöl
  • 2 g Salz
  • 50 g gepellte Knoblauchzehen
  • Milch
Rigatoni Napoletani n° 124


Zubereitung

Auberginen putzen und in zwei Hälften schneiden. Mit Ölivenöl bedecken und etwa eine Stunde bei 60°C schmoren lassen, bis das Auberginenfleisch weich ist und an Schärfe verloren hat. Auberginen dem Öl entnehmen und ihr Fleisch abschaben. Die Sardellen filettieren, bis 75 g herauskommen; 40 g für die Pastasauce beiseite legen. Den Rest mit einer Mischung aus 80 g Salz und 20 g Zucker bedecken. Die Filets so 5 Minuten marinieren lassen, danach kurz mit Wasser abspülen, trocknen und in Stücke schneiden. Diese Filetstückchen mit dem Auberginenfleisch vermengen.Für die Pastasauce “all’arrabbiata”Knoblauch in Olivenöl goldgelb braten, dann die zerstückelten Sardellenfilets hinzugeben, mit Salz abschmecken und die geschälten Tomaten samt Paprikaschote hinzufügen. Das Ganze auf niedriger Flamme zirka 10 Minuten mit Deckel kochen lassen. Sollte der Geschmack zu sauer sein, eine Prise Zucker dazu geben. Die Rigatoni 12 Minuten lang in Salzwasser kochen (15 g Salz pro Liter Wasser). Danach die Nudeln in die Pfanne mit der Arrabbiata-Sauce geben und auf kleiner Flamme vermischen lassen. Ein wenig grob geschnittene Petersilie hinüber streuen.Grüne SaucePetersilie in heißes Wasser tauchen. Nach dem Herausnehmen, abkühlenlassen und in den Mixer stecken. Weißweinessig und Öl sowie die Eiswürfelebenfalls in den Mixer geben und alles zusammen zu einer homogenen Crèmeverquirlen. Nun mit Xanthan verstärken und mit Salz abschmecken.KnoblauchsauceDie Knoblauchzehen in Milch kochen (erst ankochen, dann kochen). Danach die Zehen mit etwas Milch und Olivenöl in den Mixer geben und verquirlen.SERVIERVORSCHLAGDas Auberginenfleisch und die Sardinen in der Mitte des Tellers verstreichen.Drumherum die grüne Sauce geben. Die Rigatoni auf der Auberginen-Sardellen-Mischung anordnen. Das Ganze mit einem Sardellenfilet und einem Spritzer Knoblauchsauce garnieren.