Bucatini al regaliz negro con ostras y pepino a la ginebra

Cortar el salmonete en filetes y preparar un caldo con las raspas, perfumando con anís estrellado, cilantro y piel de cítricos. Dejarlo que reduzca bien.Fundir una pequeña cantidad de regaliz en el caldo reducido de salmonete, de forma que quede ligeramente aromatizado.Batir las ostras con una cucharada de daditos de pepino pelado y el agua de las ostras y aromatizar con ginebra.Cocer la pasta en agua con sal y retirar un poco antes de terminar de cocerla. Poner en una sartén el caldo reducido al regaliz y acabar de cocer la pasta, añadiendo la melisa y unas gotas de tinta de sepia.Mientras tanto, cocinar los filetes de salmonete untados con regaliz en el horno o en una sartén con hojas de laurel.Cuando la pasta esté bien mezclada con el fondo de regaliz, añadir el salmonete y mantecar ligeramente. PRESENTACIÓNVerter la emulsión de ostras en el plato y colocar encima la pasta al regaliz negro. Completar con el resto de la melisa y el queso de oveja romano al gusto.