Calamarata con lengua de ternera,

trucha marinada y crema

de requesón

Lengua de terneraPoner en una sartén grande: la lengua de ternera con las 3 zanahorias, los 2 tallos de apio, las 2 cebollas blancas, el atadillo, el diente de ajo, unos granos de pimienta, clavo, enebro y una cucharadita de sal gorda. Cubrirlo todo con agua fría y llevarlo a ebullición lentamente. Cocer durante 4 horas aproximadamente. Dejar que se enfríe la lengua, limpiarla y cortarla en daditos. TruchaMezclar 300 g de sal y 200 g de azúcar con 50 g de hinojo troceado, 5 g de eneldo, 30 g de apio, 5 g de pimienta en grano, 2 trozos de piel de limón, 2 trozos de piel de naranja y el medio puerro bien troceado. Añadir la trucha y dejarla marinar en la nevera durante 7-8 horas aproximadamente (según el espesor del filete), teniendo en cuenta que hay que darle la vuelta a las 4 horas. Quitar la piel, lavar y secar. Cortar en daditos. Limones confitadosCortar en juliana la parte amarilla de la piel de un limón y escaldarla 5 veces cambiando el agua cada vez. Añadir 300 g de agua y 50 g de azúcar y cocer hasta que el líquido tenga la consistencia de un sirope. Reservar la piel y el líquido. Crema de requesónBatir lentamente los 350 g de caldo de pollo ligero con 40 g de nata a 60 ºC en el robot de cocina. Después, añadir 200 g de requesón y seguir batiendo lentamente durante 10 minutos aproximadamente y siempre a 60 ºC. Al terminar, añadir elsirope de los limones confitados (poco a poco y al gusto) y salpimentar. PastaCocer la pasta en abundante agua con sal. Escurrirla cuando esté al dente y mantecarla con una mezcla del agua de cocción y aceite de romero (para prepararlo sólo hay que calentar aceite de oliva virgen extra e infusionar unaramita de romero durante unas horas). PRESENTACIÓNCalentar los daditos de lengua y aderezarlos con ajo, sal maldon y pimienta. Escaldar ligeramente la crema de requesón en un cazo y ponerlo en el fondo del plato. Colocar de forma ordenada la trucha, la lengua, los limones confitados y la pasta. Decorar con plantas aromáticas frescas.