Cannolo de berenjena perlina con Capelli d’angelo crujiente, requesón, tomates cherry, escamas de pescado de Siracusa y aceite de albahaca

Cortar las berenjenas en rodajas finas, rebozarlas en el almidón de maíz, enrollarlas con un tubo de aluminio para darle la forma deseada y freírlas en aceite abundante. En una cazuela, hacer un sofrito con cebolla, albahaca y el resto de la berenjena cortada a dados. Cuando esté listo, añadir el requesón, sofreír 10 minutos más y salpimentar. Batir todo y añadir la yema de huevo y el queso rallado. Rellenar los canelones de berenjena con la guarnición que hemos preparado. Mientras tanto, pelar y freír las berenjenas perlinas con las que se cubrirán los canelones rellenos que se envolverán después con el cabello de ángel hervido en agua con azafrán.Hornear los canelones a 200 ºC hasta que la pasta esté crujiente.Para la salsa de tomateSofreír ligeramente la cebolla y añadir la albahaca y el tomate troceado. Añadir ajo y miel, sofreír durante veinte minutos y pasarlo por el chino.Para el aceite de albahacaBatir las hojas de albahaca con aceite y tamizar para obtener un aceite verde. PRESENTACIÓNVerter un poco de aceite de albahaca en el plato, colocar encima los canelones de berenjena crujientes, añadir tomate, ragusano rallado y decorar con albahaca fresca.