Capelli d’angelo con pollo y puerros

Quitarle a los puerros y al cebollín las hojas más duras, recortar las raíces, lavarlos y picarlos separadamente. Lavar y secar la pechuga de pollo; en una sartén calentar el aceite, añadir la pechuga de pollo, salpimentado, dorarlo en los dos lados y cocerlo para 8 minutos. Colarlo y mantenerlo caliente entre dos platos. En la misma sartén añadir los puerros picados y salteados; echar el vino blanco y 3 cucharas de agua y cocer para 10 minutos. Añadir el cebollín y seguir cociendo para otros 10 minutos. Echar un vaso de agua y cocer para otros 10 minutos, mezclando de vez en cuando con una cuchara de madera. Aliñar con sal y pimienta. Después de la cocción colocar el compuesto en el mortero, preferiblemente rayado, o en el batidor y machacar o batir hasta que resulte una salsa homogénea. Mientras tanto cocer la pasta en abundante agua salada en ebullición. Colarla, colocarla en una plato hondo y caliente y añadir, mezclando, el queso rallado y un chorro de aceite. Condimentarla con la pechuga de pollo cortada en tiritas y la salsa caliente; servir inmediatamente.