Conchiglie rigate a la manera de Ancona

Salcochar los tomates en agua hirviendo, colarlos, quitarles la piel, las semillas, el agua de vegetación y picar la pulpa. Pelar la cebolla y los chalotes; recortar la zanahoria y pelarla; quitarle al apio los filamentos. Lavar las hortalizas, secarlas y picarlas con el romero, lavado y secado; lavar el perejil, secarlo y picarlo finamente. Cortar el tocino en cubitos y dejarlos de un lado. Echar el aceite en una sartén y saltear la cebolla, los chalotes, la zanahoria, el apio y el romero picados, sin que tomen color. Añadir los cubitos de tocino y saltear brevemente; echar el vino blanco y dejar que evapore con fuego vivaz. Añadir los tomates, aliñar con una pizca de sal y pimienta y cocer la salsa, con fuego moderado, para unos 15 minutos mezclando de vez en cuando. Mientras tanto, en una olla, llevar a ebullición abundante agua, salarla, cocer la pasta y colarla al dente. Condimentarla con la salsa preparada, espolvorear con el perejil picado y con el queso rallado, mezclarla y servir caliente.