Chef: Paolo Teverini

Conchiglioni al Mar Adriático

  • PT100M 100mín
  • 4
    Dificultad

Ingredientes

  • 16 pz Conchiglioni Rigati n° 126
  • 250 g de bisque de marisco
  • 1 g de agar-agar
  • 1 manojo de albahaca fresca
  • Para la arena de la playa100 g de garbanzos secos
  • 300 g de mejillones
  • 100 g de espárragos de mar
  • 4 volandeiras
  • 2 g de ajo
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra
  • 10 g de perejil
  • sal y pimienta al gusto
Conchiglioni Rigati n° 126


Preparación

Poner a remojar los garbanzos en agua fría la noche anterior. A la mañana siguiente, cocerlos en agua abundante, batirlos y tamizarlos. A continuación, diluirlos en el agua de la cocción hasta que tengan una consistencia similar a la arena de la playa.Hervir las hojas de albahaca durante 20 segundos y enfriarlas enseguida con agua y hielo. Poner la albahaca en una licuadora y batir hasta obtener el zumo (clorofila).Añadir el caldo de pescado con la bisque y el agar-agar. Hervir removiendo con unas varillas, dejar enfriar y añadir después la clorofila de albahaca. Cuando todo esté bien frío, batirlo con la batidora hasta que adquiera una consistencia casi cremosa.Añadir el zumo de limón, el agua, la lecitina de soja y una pizca de sal y batirlo a continuación con una batidora de varillas hasta obtener una espuma que parezca la espuma de las olas del mar.Lavar los mejillones, las almejas y las volandeiras y cocerlas en una cazuela con un vaso de agua. Retirar los moluscos del fuego en cuanto se abran. Dejar aparte algunos mejillones y almejas enteras y las volandeiras con la concha. Quitar la carne a la concha del resto de los mejillones y de las almejas.Sofreír aceite y ajo triturado en una cazuela, añadir las almejas y los mejillones con su jugo y el perejil picado.Cocer la pasta al dente, saltear delicadamente en una sartén con el jugo de las almejas y los mejillones para que coja sabor y luego rellenarla con los moluscos y los trozos de espárrago de mar. PRESENTACIÓNPreparar el plato disponiendo todos los ingredientes como en un cuadro:la playa bañada por el mar, las olas y la espuma del agua. Poner la pasta rellena en el agua del mar, decorar con unas almejas y mejillones con concha, añadir también una volandeira con su concha en cada plato y servir.