Festonati a la manera de Bergamo

  • 1
    Dificultad

Ingredientes

  • 350 g0SX0022
  • 300 g de setas cultivadas
  • 3 alcachofas
  • 2 huevos
  • 1 limón, el zumo
  • 80 g de tocino
  • 4 cucharas de leche
  • 3 cucharas de queso rallado
  • 1 ramillete de perejil
  • 2 chalotes
  • sal
Festonati n° 22


Preparación

Limpiar las setas quitándoles la parte llena de tierra, lavarlos rápidamente en agua fría, colarlos, secarlos y cortarlos en tajadas. Limpiar las alcachofas quitándoles los tallos, las hojas duras y las puntas, cortarlos en dos, eliminar eventualmente la parte al interior, dividirlas en tajadas sutiles y echarlas en agua fría acidulada con el sumo de limón. Lavar el perejil, secarlo delicadamente con un paño y picarlo; pelar los chalotes, lavarlos, secarlos y picarlos finamente. Cortar el tocino en cubitos y dejarlos de un lado. Echar en una sartén 3 cucharas de aceite y saltear los chalotes picados sin que tomen color; añadir las tajadas de alcachofas coladas y secadas y saltear para 3 minutos con fuego vivaz; aliñar con una pizca de sal y pimienta y seguir cociendo con fuego moderado y con la tapadera para 3-4 minutos. Mientras tanto echar en una sartén aceite que queda, calentarlo y saltear las setas para 2-3 minutos con fuego vivaz; aliñar con una pizca de sal y de pimienta, añadirlas a las alcachofas y seguir cociendo para 2 minutos; espolvorear en fin con el perejil picado. En una sartén antiadherente saltear los cubitos de tocino dorándolos de todos los lados. En una olla llevar a ebullición abundante agua, salarla y cocer la pasta. Echar en una tarrina los huevos, añadir 2 cucharas de queso rallado, la leche, una pizca de sal y de pimienta y batirlos ligeramente con un tenedor. Colar la pasta al dente, echarla en la sartén con el tocino, añadir unas cucharas de agua de cocción de la pasta, el compuesto de alcachofas y setas y mezclarla con una cuchara de madera. Quitar la sartén del fuego, echar el compuesto de huevos y queso, aliñar con una pizca de sal y de pimienta apenas molida; colocar nuevamente la sartén sobre el fuego moderado para unos segundos mezclando y amalgamando bien los ingredientes; la salsa tiene que resultar suave y cremosa. Servir la pasta espolvoreada con el queso rallado que queda.