Chef: Cristiano Andreini

Fettucce con aceite, ajo, lapas y ortiguillas de mar

  • PT100M 100mín
  • 4
    Dificultad


Preparación

Para la crema de ajo:pelar 25 g de ajo, quitar el brote del centro y blanquecerlo en agua hirviendo 3 veces, cambiando el agua cada vez. Escurrir los ajos y volverlos a hervir con 40 g de caldo blanco de pescado y 60 g de chalota cortada en daditos. Cocerlo todo bien y batirlo con 40 g de aceite de oliva virgen extra.Para los tomates confitados:condimentar los tomates con aceite de oliva virgen extra, ajo sin pelar, azúcar glas, sal y pimienta al gusto. Hornear a 100 ºC durante una hora.Para la salsa de las ortiguillas de mar:cortar los erizos por la mitad y quitar las lenguas rojas con una cuchara. Quitar la carne a las lapas. Dejar las conchas en el caldo blanco caliente durante dos minutos y luego escurrirlas. Hervir las ortiguillas en un poco de agua con sal durante dos minutos, escurrirlas y rehogarlas brevemente con aceite aromatizado con chalota en un poco de caldo vegetal (así desaparece el gusto amargo). A continuación, batir el agua de las almejas, los tomates confitados y el agua de los conchas de los erizos y las lapas hasta obtener una crema suave. Colarla y pasteurizarla al baño María. Después, cuando esté totalmente fría, añadir unas gotas de limón y salpimentar al gusto.Para el pan:batir la miga con la cebolleta y el perejil y dejar enfriar en la nevera.Para la pasta:cocer la pasta en agua con sal, escurrirla cuando esté al dente y pasarla rápidamente por la sartén con la salsa de las ortiguillas de mar. PRESENTACIÓNServir la crema de ajo en platos hondos y a continuación añadir la pasta, la mezcla de pan con perejil y completar con las lenguas de erizo y las lapas.