Gnocchetti di zita con picadillo de palomo y achicoria

Limpiar los palomos, chamuscarlos, luego lavarlos y secarlos, y aliñarlos con sal y pimienta también al interior. Pelar y recortas la zanahoria y el apio, luego cortarlos en trozos. Picar finamente la cebolla y el apio. Salcochar los tomates en agua hirviendo, quitar la piel y las semillas y cortarlos en cubitos. En una fuente calentar dos cucharas de aceite, colocar los palomos y salcocharlos en los dos lados. Añadir el apio y la zanahoria en trozos, colocar la fuente en el horno precalentado a 180° y cocer los palomos para unos 10-15 minutos. Quitar los palomos del horno, deshuesarlos y quitarles la piel, luego cortarlos en cubitos y dejarlos de un lado. Colocar las partes que quedan de los pavos al fuego en la fuente, salcocharlas, echar el vino tinto y hacer evaporar a fuego vivaz. Añadir el caldo y seguir la cocción con la fuente tapada para unos 20-30 minutos. Pasar el compuesto al colador y recoger la salsa en la fuente de cocción, añadir el caldo y seguir cociendo con la fuente tapada para unos 20-30 minutos. Pasar el compuesto al colador y recoger la salsa en la fuente, añadir la pulpa de palomo en cubitos y mezclar. De un lado, limpiar la achicoria y después de haberlo lavado y contado en tiritas, blanquearlo en agua hirviendo salada y acidulada con el vinagre. Colar y dejar de un lado. Saltear en una sartén con un poco de aceite la cebolla y, antes de que tome color, añadir la achicoria y cocer un par de minutos. Añadir el tomate en cubitos, sal, pimienta, espolvorear con perejil y mezclar. Cocer la pasta en abundante agua salada, colarla al dente, añadir la achicoria y el picadillo de palomo y servir caliente.