Chef: Nino Di Costanzo

La pasta y el mar

  • PT100M 100mín
  • 4
    Dificultad

Ingredientes

  • 70 g0SX0044,70 g0SX0043,70 g0SXE049,70 g0SX0046
  • 16 tomates cherry confitados
  • 32 almejas finas
  • 24 grelos pequeños
  • 80 g de calamares
  • 40 g de alcaparras secas
  • 40 g de tomate del Piennolo
  • sal, pimienta rosa, perejil picado, guindilla, ajo picado, jengibre, limón, cardamomo, tinta de sepia y aceite de oliva virgen extra al gusto
  • 150 g de leche
  • patata
  • 20 g de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
  • sal al gusto
  • 80 g de olivas muy picadas
  • 1 g de kappa
  • 30 g de miga de pan
  • 4 tomates cherry
  • albahaca griega y sal al gusto
Galletti n° 44


Preparación

Para la salsa de bacalao:cocer todos los ingredientes, retirar el ajo al terminar y batirlo todo.Para las falsas olivas:triturar las migas y tostarlas en la sartén, añadir los 4 tomates ya pelados y cortados muy finos, añadir la albahaca y un poco de sal hasta crear una torta de pan y tomate a la que se le dará una forma alargada, como las olivas de Liguria. Calentar a parte 80 g de olivas, añadir la kappa y glasear pinchando un palillo en la falsa oliva.Para el coulis de tomate del Piennolo:sofreír el tomate en la sartén durante 3 o 4 minutos con un poco de aceite y un diente de ajo. Añadir sal y después batirlo todo.Para los tomates confitados:pelar los tomates confitados una vez hervidos. Colocarlos en una bandeja con especias como tomillo, ajo, romero, mejorana, eneldo, cebollino y un poco de aceite. Hornear en un horno de leña durante dos horas aproximadamente.Cocer toda la pasta. Mientras tanto, preparar un fondo de ajo, aceite, perejil, guindilla y agua de la cocción, colarlo todo y terminar la cocción de la pasta en este fondo.PRESENTACIÓNPoner en el plato la salsa de bacalao, las falsas olivas, los tomates confitados, la tinta de sepia, el coulis de tomate del Piennolo, el salteado de almejas (peladas), los grelos (hervidos ligeramente en agua con sal y aderezados), las alcaparras secas y los calamares cortados en tiras, aderezados con aceite y sal y hervidos en un caldo (agua, cardamomo, jengibre, pimienta rosa y piel de limón). Por último, servir la pasta y condimentar con el fondo.