Chef: Pino Cuttaia

Maccheroni alla chitarra con sabores del mar

  • PT100M 100mín
  • 4
    Dificultad

Ingredientes

  • 250 g0SX0013
  • 1 sepia de 300 g
  • 200 g de almejas finas
  • 100 g de carne de erizo de mar
  • 200 g de calabacín verde
  • 200 g de almendras
  • 200 g de agua mineral natural
  • 100 g de lentejas de Ustica
  • 100 g de alga marina o de espárragos de mar
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 3 g de cola de pescado
Maccheroni alla Chitarra n° 13


Preparación

Limpiar la sepia y guardar la parte más carnosa, que está en el dorso. Cocerla ligeramente en agua hirviendo durante dos minutos, enfriar con agua y hielo y cortar en tiras finas.Abrir las almejas al vapor de forma que retengan la mayor cantidad posible de agua de mar.Cocer las lentejas en poca agua, secarlas en el horno a 60 ºC y después freírlas con aceite de oliva: tendrán un aspecto similar al de la gravilla del mar y se puede utilizar como tal o como arena. Freír ligeramente las almendras, quitarles la piel, batirlas con un poco de agua, tamizar la leche resultante y espesarla ligeramente a fuego lento.Cortar los calabacines en tiras con un pelapatatas y saltearlos brevemente en la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.Poner en remojo la cola del pescado, batirla con el agua de las almejas y verterla en un sifón para crear la espuma del agua del mar.Cocer la pasta alla chitarra y enfriar con un poco de aceite de oliva virgen extra. PRESENTACIÓNVerter la leche de almendra en el plato. A continuación, ir colocando primero la pasta, luego el calabacín, las almejas peladas, las tiras de sepia, la espuma del agua del mar y al final la carne de los erizos. Adornar con las lentejas en forma de gravilla o de arena.