Mafaldine a la romana

Mojar las setas en una taza con poco agua tibia. Salcochar los tomates en una olla con agua hirviendo; colarlos, quitarles la piel, las semillas, el agua de vegetación y pasarlos al pasaverduras. Pelar la cebolla, lavarla y picarla finamente; cortar el tocino en cubitos; lavar el perejil, secarlo delicadamente y picarlo. En una sartén con el aceite saltear la cebolla sin que tome color. Añadir los cubitos de tocino ahumado y saltear brevemente mezclando con una cuchara de madera; añadir las setas, coladas y picadas y aliñar para un minuto. Añadir en fin los tomates, aliñar con sal y pimienta y seguir cociendo para unos 15 minutos, mezclando de vez en cuando. Mientras tanto llevar a ebullición abundante agua, salarla y cocer la pasta. Colarla al dente, echarla en la sartén con la salsa preparada, añadir 2 cucharas de agua de cocción y aliñar para un minuto; añadir la mantequilla y el queso rallado, quitar la pasta del fuego y, mezclando, amalgamar los ingredientes. Echar la pasta en la fuente, espolvorear con el perejil picado y servir inmediatamente.