Mezzanelli al ajo de oso con erizos de mar y limón liofilizado en polvo

Para el fondo de ajo de oso:Hervir las hojas de ajo de oso en un litro de agua con sal durante un minuto. Enfriar inmediatamente después con agua y hielo. Sacar del agua y batir en el robot de cocina añadiendo el caldo vegetal y un poco de aceite de oliva virgen extra hasta obtener un caldo suave.Para el pan crujiente aromatizado:cortar las rebanadas de pan a dados. Sofreír la cebolla, el ajo, las anchoas y las alcaparras ya picadas y añadir la guindilla y la concentrado de tomate. Rehogar con vino blanco y dejar reducir a la mitad. Añadir los trozos de pan, mezclar hasta que absorba todo el fondo y dejar secar en el horno durante una hora. Batirlo todo bien hasta que quede suave.Para los erizos de mar:abrir con cuidado los erizos partiéndolos por la mitad. Sacar la carne con una cucharilla dejando el líquido en un cuenco para más tarde. Colar el líquido y batirlo junto con una parte de la carne del erizo, unas gotas de zumo de limón, un poco de agua y un poco de aceite de oliva virgen extra. Añadir las ramas de perejil y la guindilla de Espelette. Dejar que coja sabor durante 10 minutos, colar y utilizar para condimentar el resto de la carne de los erizos de mar.Limón liofilizado en polvo:exprimir los dos limones y mezclar el zumo con el agar-agar (2 gramos por cada 100 ml de zumo). Añadir una pizca de sal y meterlo en el liofilizador. Cuando esté liofilizado, espolvorear con los dedos.Cocer la pasta en abundante agua con sal. Escurrir la pasta cuatro minutos antes de que estén cocida y acabar la cocción en el fondo de ajo de oso mantecando bien. PRESENTACIÓNServir la pasta y completar el plato con los erizos de mar, el limón en polvo y el pan crujiente aromatizado. Añadir unas gotas de la salsa de erizo de mar.