Mezzi rigatoni con ragú de cordero y alcachofas en salsa de requesón

Para el ragúPelar la cebolla, las zanahorias y el apio y cortar a dados. Limpiar las alcachofas procurando quitar todas las hojas duras hasta que queden sólo los corazones de las alcachofas. Quitar la pelusa de dentro y cortar en dados del mismo tamaño. Cortar el cordero en trocitos del mismo tamaño que los de las verduras y dorarlo en aceite de oliva virgen extra añadiendo dos dientes de ajo, una ramita de romero y otra de tomillo. Remojar con 50 ml de vino blanco y dejar que se evapore. Añadir los daditos de apio, zanahoria, cebolla y alcachofa. Remojar todo con el caldo caliente y dejar que se cueza. Al final de la cocción, añadir el laurel y corregir el gusto con sal y pimienta blanca de Sarawak. Para la alcachofa frita. Utilizar sólo el corazón de la alcachofa y quitar la pelusa de dentro. Cortar en rodajas muy finas y freír en aceite de oliva virgen extra. Aderezar ligeramente con sal.Para la salsa de requesónCalentar la leche en una cazuela sin superar los 70 ºC. Añadir el requesón de oveja y batir hasta obtener una salsa líquida y homogénea. Aderezar con un poco de sal. Para el aceite de calamina. Batir las hojas de calamina con 40 ml de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. PRESENTACIÓNCocer la pasta en agua salada y escurrirla cuando esté al dente. Mantecarla en el braseado de cordero. Decorar el plato con la salsa de requesón y el aceite de calamina. Servir la pasta y decorar con las alcachofas fritas.