Chef: Claudio Sadler

Paccheri rellenos de bacalao mantecado, crema de berros y raspadura lodigiana

  • PT100M 100mín
  • 4
    Dificultad

Ingredientes

  • 240 g Paccheri n° 125
  • 120 g de raspadura lodigiana
  • 1 diente de ajo
  • 400 ml de leche
  • 200 ml de nata fresca
  • 300 g de patata vieja
  • 1/2 cebolla blanca
  • vino blanco al gusto
  • 2 manojos de berros
  • 1/2 patata hervida
  • aceite con ajo, sal, pimienta al gusto
Paccheri n° 125


Preparación

Dejar el pescado seco en remojo durante 3 días en agua fría cambiándola con frecuencia, cortarlo en trozos y quitarle la piel y las espinas.Sofreír en una cacerola el ajo sin pelar, la cebolla y la chalota picada con un poco de aceite. Añadir el pescado y remojar en vino blanco. Dejar que se evapore y luego añadir la leche y la nata, llevar a ebullición, añadir las patatas cortadas en cuadraditos y cocer durante 30 minutos.Dejar enfriar hasta que esté tibio y batirlo un poco con la batidora. Poner el puré en una manga pastelera.Hervir los berros ya lavados en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Escurrirlos y batirlos con la patata hervida, el aceite con ajo, la sal y la pimienta. Pasarlos por el chino.Cocer la pasta en agua salada durante 10 minutos y luego escurrirla y dejarla enfriar en un paño seco.Rellenar la pasta con el bacalao mantecado. Ponerlos en una bandeja y calentarlos en el horno a vapor o al baño María.PRESENTACIÓNUntar el borde de los platos con la crema de berros con ayuda de un pincel. Reservar la pasta rellena con la raspadura lodigiana por encima. Decorar con unos pétalos de flores.