Penne lisce a la carbonara con alcachofas

Cortar el tocino de carrillada de cerdo en cubitos. Limpiar las alcachofas quitándoles el tallo, las hojas más duras y las puntas; dividirlas en dos, eliminar la eventual parte al interior, cortarlos en tajadas sutiles y echarlas en una tarrina con agua fría acidulada con el zumo de limón. Limpiar el perejil, lavarlo, secarlo delicadamente y picarlo; pelar el ajo, lavarlo, secarlo y picarlo. En una sartén con el aceite saltear el ajo picado sin que tome color, añadir las alcachofas coladas y secadas y saltear para 3 minutos con fuego vivaz, aliñar con una pizca de sal y de pimienta apenas molida y seguir cociendo, con fuego moderado y con la tapadera, para unos 3-4 minutos; espolvorear con un poco de perejil picado. En una sartén antiadherente saltear los cubitos de tocino, para que tomen color en todos los lados. Echar en una tarrina los huevos, el queso y el queso de oveja rallados, la leche, una pizca de sal y batir con un tenedor. En una capaz olla llevar a ebullición abundante agua, salarla y cocer los macarrones; colarlos al dente, dejando de un lado un poca de agua de cocción, echarla en la sartén con el tocino, añadir unas cucharas de agua de cocción y las alcachofas. Aliñar la pasta, mezclando con una cuchara de madera. Quitar la sartén del fuego, echar el compuesto de huevos y queso y aliñar con una pizca de pimienta negra apenas molida. Colocar nuevamente la sartén sobre fuego moderado para unos segundos; quitar los macarrones del fuego, espolvorear con el perejil picado que queda y servir inmediatamente bien calientes.